健康志向がさらなる高まりを見せる昨今。免疫力や美容効果が期待できる発酵食品に、ますます注目が集まっていますね。
今回のテーマは、ここ数年スイーツ好きのあいだで話題になっている「発酵あんこ」。なんと砂糖をまったく使わず、麹で甘味を引き出すという罪悪感ゼロな一品なのです。ご自宅の炊飯器で手軽に作れて、さまざまな食べ方が楽しめるハッピースイーツ。ぜひチェックしてみてください。
普通のあんことどう違う？
発酵あんこは、砂糖をどっさり入れて炊き上げる通常のあんことは異なり、あずきと米麹だけ(好みにより塩少々)で作るあんこ。麹の発酵作用により、あずきに含まれるでんぷんをブドウ糖に変化させ、やさしい甘味を引き出すのだそうです。甘酒の作り方を応用しているため、「あずき甘酒」と呼ばれることもあるようですね。糖分カット効果だけでなく、麹の酵素や発酵による乳酸菌、アミノ酸といった発酵パワーの恩恵もたっぷり得られます。
そもそも、あずきも栄養たっぷり
あずき自体にも、食物繊維やたんぱく質、ビタミンやミネラルなどの栄養価がバランスよく含まれています。低脂質・高たんぱくな健康食品として、日本でも古来より体調を整える際に食べられていたそう。便秘解消の期待できる食物繊維、抗酸化作用のあるポリフェノール、貧血予防に適した鉄分、コレステロール低下を促すサポニン、塩分バランスを整えるカリウムなどなど、ちょっと調べただけでも、女性に嬉しい健康効果がテンコ盛りですね。
発酵あんこの作り方
さまざまなレシピが掲載されていましたが、圧力鍋を使わない下記のレシピをチョイス。全くむずかしくはないですが、「炊飯器で8～10時間保温」など時間が掛かります。作り始めるタイミングには注意してくださいね。
■材料
あずき(乾燥)：200～250ｇ
米麹(生)：200ｇ
水：適量
塩(好みで)：少々
■作り方
①あずきの下茹で：あずきをサッと水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れ、火に掛ける。沸騰後10分ほど茹でる。
②蒸らし：火を止めフタをして30分蒸らす。その後ざるに上げて湯切り、軽く水で洗う。
③あずきを茹でる：鍋に戻して水３カップ程を加えて強火にかける。沸騰後、弱火で50分ほど茹でる。柔らかくなったら茹で上がり。
④あずきを冷ます：ざるにあけ、あずきと茹で汁を分ける。あずきはボウルなどに入れ、60度程度まで冷ます。茹で汁は取っておく。
⑤あずきと米麹、茹で汁を混ぜる：60度程度に冷ましたあずきを炊飯器の釜に移し、そこに米麹を混ぜる。高温のまま米麹を加えるときちんと糖化されず甘くならないので注意。茹で汁約1/2カップも混ぜる。しっとり感が足りなければ茹で汁を足す。
⑥発酵タイム：あずきの入った釜を炊飯器にセットする。炊飯器のふたは開けたままぬれ布巾を掛け、保温機能で8～10時間保温する。途中で何度かかき混ぜ、布巾をぬらし直す。
⑦完了：発酵が終わったら、好みで塩を加えて混ぜる。保存容器に移す。
※冷蔵庫で三日、ラップして冷凍しておけば一か月ほど保存可能。
どんなお味？
まだ余熱の残る発酵あんこ。一口味見すると、やさしい甘味が口いっぱいに広がりました。ふわっと鼻腔に抜けていく甘味は、確かに少し甘さがおとなしい印象です。それでも砂糖を入れていないなんて、とても信じられないスイーツ感！
楽しみ方としては、カリッと強めに焼き上げたトーストに発酵あんこ、そこにまろやかな塩味のバターをたっぷり乗せた「こんがりトースト＋あんこバター」がやはりベストマッチですね。そのほか、ヨーグルトやバニラアイスに添えたり、牛乳とゼラチンで寒天デザートを作ったり、お子さんとアレコレ楽しむのにもピッタリではないでしょうか。
ぜひ一度、トライしてみてくださいね！
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